卤水肥肠
肥肠一套约 2 kg，翻面去净白油和淋巴。三步清洗：热水加盐抓 2 分钟去黏液 → 开水加盐和泡打粉抓 3 分钟提口感 → 高度白酒加生粉抓 3 分钟去异味。姜葱炒到金黄，香料炒香，蚝油、卤水酱油、老抽、糖色下锅，小火卤 60 分钟。
参考视频
肥肠一套约 2 kg，翻面去净白油和淋巴。三步清洗：热水加盐抓 2 分钟去黏液 → 开水加盐和泡打粉抓 3 分钟提口感 → 高度白酒加生粉抓 3 分钟去异味。姜葱炒到金黄，香料炒香，蚝油、卤水酱油、老抽、糖色下锅，小火卤 60 分钟。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 肥肠 | 一套（约 2 kg） |
| 第一步洗 | 食用盐 | 一把 |
| 第二步洗 | 食用盐 | 一把 |
| 第二步洗 | 泡打粉 | 少许 |
| 第三步洗 | 高度白酒 | 30 克 |
| 第三步洗 | 生粉 | 一大把 |
| 辅料 | 生姜 | 40 克 |
| 辅料 | 小葱 | 40 克 |
| 香料 | 八角 | 三颗 |
| 香料 | 草果 | 一颗（拍散） |
| 香料 | 桂皮 | 10 克 |
| 香料 | 香叶 | 几片 |
| 香料 | 小茴香 | 15 克 |
| 香料 | 青花椒 | 5 克 |
| 香料 | 干辣椒 | 10 克 |
| 焯水 | 料酒 | 适量 |
| 卤水 | 蚝油 | 15 克 |
| 卤水 | 卤水酱油 | 40 克 |
| 卤水 | 老抽 | 10 克 |
| 卤水 | 糖色 | 20 克 |
| 调味 | 食用盐 | 两勺 |
| 调味 | 白糖 | 1 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 小葱结 | 几根 |
步骤
- 去油去淋巴：肥肠一套翻面，把里面的白油和淋巴清除干净，再翻回去。
- 第一步清洗：加适量热水、一把食用盐，抓洗 2 分钟，捞出沥干。目的是去除表面黏液。
- 第二步清洗：盆中加适量开水、一把食用盐、少许泡打粉，抓洗 3 分钟，捞出沥干。利用泡打粉的酸碱原理把肥肠口感提升到最佳。
- 第三步清洗：肥肠放盆中，加高度白酒 30 克、一大把生粉，用力抓洗 3 分钟，再用清水清洗几遍。淀粉能带走肥肠的所有异味。
- 备辅料：生姜 40 克切片；小葱 40 克切片，和姜放一起。
- 备卤水香料：碗中放八角三颗、拍散的草果一颗、桂皮 10 克、香叶几片、小茴香 15 克、青花椒 5 克、干辣椒 10 克。
- 焯水：锅中加适量清水，肥肠下锅焯水，加适量料酒，大火烧开撇去浮沫，倒出备用。
- 炒姜葱：锅烧热加适量植物油，五成热时下姜葱片，中火炒香、炒到金黄色。
- 炒香料：姜葱炒香后加配好的香料，下锅炒 1 分钟把香料炒香。
- 调卤水：香料炒香后加蚝油 15 克、卤水酱油 40 克、老抽 10 克调底色，再加适量清水。
- 下肥肠：把焯过水的肥肠下锅，加糖色 20 克增加亮度。
- 调味：大火烧开后加食用盐两勺、白糖 1 克、胡椒粉 1 克，最后放几根小葱结。
- 卤制：小火卤 60 分钟。卤 60 分钟的肥肠口感最好、有弹性而不烂，卤好捞出即可。
小贴士
- 加泡打粉清洗是利用其酸碱原理，增加肥肠口感。
- 炒姜葱油的时候姜葱可以多加一些，增加香味。
- 卤水酱油并非普通酱油，各大超市或调味店都能买到。
讲解要点
难度：★★★★☆（清洗工序多，但每一步都有明确目的）
为什么这么做
- 白油和淋巴是肥肠异味和油腻的主要来源，必须先去掉。
- 第一步热水加盐：盐提供摩擦、热水软化黏液，去表面黏液。
- 第二步加泡打粉（碱性）：改变肥肠表面蛋白的结构，让它更脆、口感更好。
- 第三步白酒加生粉：酒精去异味，淀粉吸附并带走残污。
- 姜葱炒到金黄：炼出姜葱油，是卤水香气的底子。
- 香料炒 1 分钟再加水：香料不炒，卤出来只有"药味"。
- 蚝油给鲜厚、卤水酱油给咸鲜和卤香、老抽 10 克调色、糖色 20 克提亮度。
- 小火卤 60 分钟：这个时间肥肠刚好"弹而不烂"，时间短了咬不动，长了就没口感。
- 小葱结在卤水里增香，但不宜久留。
容易翻车
- 淋巴没去净：异味重、不健康。
- 清洗不到位：卤出来还是腥。
- 香料不炒：味道寡淡。
- 卤过头：肥肠塌软失去弹性。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，卤水肥肠。
首先我们准备肥肠一套大约 2 kg 左右，将肥肠翻面，把里面的白油和淋巴清除干净。肥油清除干净之后，再把肥肠翻回去。
下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠。第一步，加入适量的热水，再加入一把食用盐，将肥肠抓洗 2 分钟，然后把肥肠捞出沥干水分备用，这一步骤是去除肥肠表面的黏液。第二步，盆中加入适量的开水，再次加入一把食用盐，加入少许的泡打粉，然后用手抓洗 3 分钟，这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理，将肥肠的口感提升至最佳状态。抓洗 3 分钟后，将肥肠捞出沥干水分。
第三步，将肥肠放入盆中，加入高度白酒 30 克，再加入一大把生粉，用力抓洗 3 分钟，抓洗 3 分钟之后，再用清水清洗几遍，这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理，带走肥肠所有的异味。
准备生姜 40 克，切成姜片备用。准备小葱 40 克，切成片和生姜放在一起。
下面我们开始准备卤水肥肠的香料。碗中加入八角三颗，拍散的草果一颗，桂皮 10 克，香叶几片、小茴香 15 克，青花椒 5 克，最后加入干辣椒 10 克。
首先我们在锅中加入适量的清水，然后将洗好的肥肠下锅焯水，再加入适量的料酒，然后开大火烧开。大火烧开后再撇去浮沫，然后将焯好水的肥肠倒出备用。
然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油，将油温烧至五成热之后，加入切好的姜葱片，开中火把姜葱片炒香，炒至金黄色为止。姜葱炒香之后，加入配好的香料，下锅炒一分钟，这一步的目的是把香料炒香。
香料炒香之后加入蚝油 15 克，加入卤水酱油 40 克，加入老抽 10 克调底色，然后再加入适量的清水。再把焯过水的肥肠下锅，加入糖色 20 克增加肥肠的亮度。
大火烧开后开始调味，加入食用盐两勺，加入白糖一克，再加入胡椒粉一克，最后加入小葱几根挽成结放入锅中。然后开小火把肥肠卤至 60 分钟。肥肠煮 60 分钟之后，口感最好、最有弹性而不烂。小火将肥肠卤制 60 分钟后即可捞出。
一道非常美味的卤水肥肠就制作完成。下面开始卤水肥肠的技术总结：第一，加泡打粉清洗的目的是利用泡打粉的酸碱原理增加肥肠的口感；第二，炒姜葱油的时候姜葱可以多加一些，这样的目的是增加香味；第三，卤水酱油并非一般的酱油，卤水酱油在各大超市或者调味店都有出售。卤水肥肠的技术总结完毕。