韭菜丸子

韭菜切碎，用盐、胡椒粉、十三香拌到微微出水，加鸡蛋、土豆淀粉和面粉（淀粉与面粉 1:3）抓成糊。四成油温下锅小火浸炸 3 分钟定型，再转中火 30 秒逼油——外脆里嫩，满口韭香。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	新鲜韭菜	300 克
调味	食用盐	2 克
调味	胡椒粉	1 克
调味	十三香	1 克
拌糊	鸡蛋	一个
拌糊	土豆淀粉	15 克
拌糊	面粉	45 克（淀粉与面粉比例 1:3）
增香	葱油	少许（可省）
炸制	宽油	适量

步骤

1. 洗韭菜：新鲜韭菜 300 克放盆中清洗干净，尽量把韭菜分开洗，方便去除泥沙。
2. 切韭菜：去掉根部，再切碎。
3. 初步调味：盆中加食用盐 2 克、胡椒粉 1 克、十三香 1 克，用筷子搅拌均匀。
4. 等出水：搅拌到韭菜微微出水后，加鸡蛋一个。
5. 拌粉：加土豆淀粉 15 克、面粉 45 克，把韭菜糊抓拌均匀。
6. 加葱油：中途加少许葱油搅拌增香（没有可以不加）。
7. 烧油：锅烧热加宽油，大火烧至四成热后转小火。
8. 下丸子：把韭菜糊挤成大小均匀的丸子，依次下锅。
9. 浸炸：开小火浸炸 3 分钟，把丸子炸熟、炸至定型。
10. 逼油：转中火炸 30 秒，逼出丸子里面多余的油。
11. 出锅：30 秒后捞出摆盘即可。

小贴士

• 淀粉和面粉的比例是一比三。
• 原材料可以换成其他蔬菜，不只限于韭菜。
• 丸子下锅时油温不能太高，否则很容易炸糊。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（操作简单，油温和挤丸子的手法需要练）

为什么这么做

• 韭菜要分开洗，叶片间的泥沙才冲得干净。
• 先用盐、胡椒、十三香拌到出水，是让韭菜自身的水分把调味料溶开，也让后面加粉更容易成糊。
• 土豆淀粉 15 克 + 面粉 45 克（1:3）：淀粉给脆，面粉给结构，纯淀粉会太硬、纯面粉会太软。
• 加水会让糊变稀、丸子下锅散开，所以这里靠鸡蛋和韭菜出的水就够，不再另加水。
• 加葱油增香，也让糊更顺滑、易挤。
• 四成油温小火浸炸 3 分钟，是让丸子内部慢慢熟透而不焦；油温高会外焦内生。
• 最后中火 30 秒，让丸子表面迅速脱水变脆、并逼出多余的油，吃起来不腻。

容易翻车

• 油温太高：外焦内生。
• 粉太少：丸子不成形。
• 粉太多：口感发硬、韭菜味淡。
• 韭菜不挤水就加粉：糊太稀，挤不成丸。

参考视频

• 厨师长教你："韭菜丸子"的家常做法，味道非常赞，赶紧收藏吧

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，韭菜丸子。

首先，我们准备新鲜的韭菜 300 克，将韭菜放入盆中清洗干净备用，尽量把韭菜分开清洗，这样有利于去除泥沙。

下一步准备改刀。先把韭菜的根部去掉，然后再切碎备用。

下一步开始调味。盆中加入食用盐 2 克，加入胡椒粉一克，加入十三香一克，然后用筷子搅拌均匀。搅拌至韭菜微微出水之后加入鸡蛋一个，加入土豆淀粉 15 克，再加入面粉 45 克，然后将韭菜糊抓拌均匀备用。中途再加入少许的葱油搅拌，加入葱油的目的是增加香味，没有的同学可以不加。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至四成热。油温烧至四成热之后转小火，然后将韭菜糊挤成大小均匀的丸子，依次下入锅中。丸子下锅之后开小火浸炸 3 分钟，这一步的目的是将丸子炸熟、炸至定型。3 分钟之后转中火炸 30 秒，这样的目的是逼出丸子里面多余的油。30 秒钟之后即可将丸子捞出摆盘。

一道非常美味的韭菜丸子就制作完成。下面开始韭菜丸子的技术总结：一、淀粉和面粉的比例是一比三；第二，原材料可以选择其他的蔬菜类，不局限于韭菜；第三，丸子下锅时油温不能太高，否则很容易炸糊。韭菜丸子的技术总结完毕。

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