鲜椒牛蛙

牛蛙四只现杀去皮，腿肉厚处打一字花刀，盐 + 胡椒粉 + 料酒腌 15 分钟、倒掉血水后再裹红薯淀粉；锅里用青花椒、酸菜末、豆瓣酱、蒜末爆香，加清水和鲜花椒烧开调味，下青红小米辣各 100g 和姜蒜，再下牛蛙小火煮 5 分钟；起锅前补鸡精味精各 3 克，捞蛙摆盘，最后七成热油加青花椒炸香泼上去。

食材

牛蛙、青红小米辣、鲜花椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜活牛蛙	4 只
腌制	食用盐	1 勺
腌制	胡椒粉	1 勺
腌制	料酒	适量
腌制	红薯淀粉	适量（血水倒掉后再加）
辅料	青小米辣、红小米辣	各 100g（切碎）
辅料	老姜 + 子姜	适量（拍散剁碎）
辅料	大蒜	50g（拍散剁碎）
辅料	酸菜杆	适量（切碎）
辅料	鲜花椒	适量
底料	青花椒	适量
底料	豆瓣酱	适量
调味	食用盐	2 大勺
调味	胡椒粉	适量
调味	白糖	少许
调味	生抽酱油	5 克
调味	鸡精、味精	各 3 克
泼油	油	烧到七成热
泼油	青花椒	适量

步骤

1. 杀蛙：牛蛙在头部切一刀，顺手把皮剥下来，去除内脏，清洗干净（嫌麻烦可以交给摊主）。
2. 去爪：把牛蛙的爪子去掉。
3. 打花刀：在大腿肉厚的地方切一字花刀——方便入味；上肢切开分成两节。
4. 腌：盆里加盐 1 勺、胡椒粉 1 勺、适量料酒，拌匀腌 15 分钟（过程中牛蛙会出水）。
5. 倒血水：15 分钟后把牛蛙的血水倒掉。
6. 上浆：加适量红薯淀粉拌匀备用。
7. 切辅料：青、红小米辣各 100 克切碎；老姜和子姜拍散剁碎；大蒜 50 克拍散剁碎；酸菜杆切碎；备好鲜花椒。
8. 炒底料：锅烧热，下略多的底油，油热后下青花椒，再下酸菜末、豆瓣酱爆香，中途下蒜末一起爆香。
9. 加汤：料头爆香后加适量清水，下鲜花椒，大火烧开。
10. 调味：加盐 2 大勺、适量胡椒粉、少许白糖、生抽 5 克，小火熬 5 分钟。
11. 下辣椒姜蒜：5 分钟后下青红小米辣、适量姜蒜。
12. 下牛蛙：下腌好的牛蛙，转小火煮 5 分钟——煮熟烧入味；中途把剩下的姜蒜末加进去。
13. 补味：起锅前加鸡精、味精各 3 克，化开。
14. 摆盘：用筷子把牛蛙夹出摆盘，原汤留着。
15. 泼油：另起锅添原汤，油烧到七成热盛出；炒勺里放青花椒炸香，泼在牛蛙上即可。

小贴士

• 牛蛙必须现杀现做，否则不新鲜还带腥味。
• 宰杀比较血腥，直接交给摊主。
• 腿肉厚的地方打花刀才入味。
• 牛蛙水分重，必须先盐腌 15 分钟、倒掉血水再加淀粉，否则淀粉锁不住水、浆会脱。
• 青红小米辣各 100g 是这道菜辣味的主力。
• 牛蛙下锅后只煮 5 分钟，煮久了肉就散。
• 最后青花椒泼热油，是"鲜椒"香气的关键。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 现杀现做：牛蛙死后蛋白质快速分解、血水渗入肌肉，腥味明显、肉质变散。
• 大腿打一字花刀：牛蛙腿肉最厚，不打刀的话外层熟了里面还没入味。
• 先盐腌 15 分钟倒血水：牛蛙含水量极高，盐会让细胞内水分渗出（血水），先出水再加淀粉，淀粉糊才能在表面形成有效保护层。王刚讲得很明确："否则后面加的淀粉无法锁住水分"，下锅一煮浆就掉了。
• 红薯淀粉上浆：红薯淀粉糊化后黏性强、耐煮，比玉米淀粉更适合"水煮类"做法。
• 酸菜 + 豆瓣打底：酸菜提供发酵的酸鲜、增加层次，豆瓣给红油和底味，两者构成"鲜椒"味的骨架。
• 鲜花椒 + 藤椒式的青花椒：提供清麻、带"鲜"的麻香，和红花椒的厚重麻香不同，是这道菜"鲜"字的来源。
• 辣椒分两次下：一部分（青红小米辣）在汤里煮出辣味和清香，最后的青花椒热油泼在表面，香气直接冲鼻。
• 小火煮 5 分钟：牛蛙肉嫩、易熟，大火久煮就散、变老。
• 鸡精味精各 3 克最后补：长时间加热会损失鲜味，起锅前补更有效。

容易翻车

• 牛蛙不新鲜，腥味重。
• 没腌够时间就上浆，浆脱、汤浑。
• 花刀没打，肉厚处不入味。
• 牛蛙大火久煮，肉散。
• 青花椒没泼热油，麻香出不来。
• 油温不到七成，泼上去不香反而腥。

参考视频

• 厨师长教你："鲜椒牛蛙"的家常做法，麻辣鲜香，肉质滑嫩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——鲜椒牛蛙。

首先我们准备鲜活的牛蛙四只，在其头部切一刀之后，再顺手将皮剥离下来，最后去除内脏，清洗干净备用——嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。

下一步开始粗加工：首先把牛蛙的爪子去除干净，然后在大腿肉厚的地方切上一字花刀——这一步的目的是方便入味；最后将上肢切开分为两节。

下一步开始腌制：盆中加入食用盐一勺、加入胡椒粉一勺、加入适量的料酒，之后拌匀腌制 15 分钟。腌制的过程中牛蛙会出水；15 分钟之后将牛蛙的血水倒出不用，然后加入适量的红薯淀粉拌匀备用。

下一步开始准备辅料：准备青、红小米辣各 100 克，切碎备用；准备适量的老姜和子姜，拍散之后剁碎备用；准备大蒜 50 克，拍散之后剁碎备用；准备适量的酸菜杆切碎备用；最后准备适量的鲜花椒备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入略多的底油，油烧热之后加入适量的青花椒，加入切好的酸菜末，再加入适量的豆瓣酱爆香，中途加入剁好的大蒜一起爆香。料头爆香之后加入适量的清水，然后加入准备好的鲜花椒下锅。

大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐两大勺、加入适量的胡椒粉、加入少许白糖、加入生抽酱油 5 克，之后小火熬制 5 分钟。5 分钟之后加入切好的青红小米辣，加入适量的姜蒜，然后加入腌制好的牛蛙下锅。牛蛙下锅之后转小火煮 5 分钟——这一步的目的是将牛蛙煮熟、烧至入味；中途加入剩余的姜蒜末。5 分钟之后开始出锅。

之前的调味：锅中加入鸡精和味精各 3 克，调味料化开之后，将牛蛙用筷子夹出摆盘。然后起锅加入原汤，最后加入适量的油烧热，烧至七成热之后盛出；在炒勺中加入适量的青花椒，青花椒炸香之后泼在牛蛙上面即可。

一道焦香鲜嫩的牛蛙就制作完成。

下面开始技术总结：第一，牛蛙必须现杀现做，否则口感不新鲜还带腥味。第二，宰杀牛蛙比较血腥，一般都交给热心的摊主来处理。第三，牛蛙属于水分很重的食材，需要放盐腌制 15 分钟之后倒出血水再加淀粉，否则后面加的淀粉无法锁住水分。鲜椒牛蛙的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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