金沙玉米

两处关键：三次挂粉（土豆淀粉→红薯淀粉→土豆淀粉收尾，红薯淀粉吸水性和包裹性强，炸的时候才不掉粉）；小火炒咸蛋黄（火大就炒糊发苦）。玉米先焯水去涩（水里加盐）、沥干，六成热油炸到飘起来；蛋黄用勺子压成泥，四成热底油小火炒香，再下玉米和青红椒粒，只放盐和鸡精。

食材

鲜玉米、咸鸭蛋黄、青红椒 等 7 样

类别	用料	用量
主料	新鲜玉米（或玉米罐头）	2 根
主料	咸鸭蛋（取蛋黄）	2 个（想重口可加 1 个）
配料	青椒、红椒	各半个（切粒，配色）
挂粉	土豆淀粉	先抓一把 + 最后收尾
挂粉	红薯淀粉	适量（增加吸水性和包裹性）
焯水	盐	少许
调味	盐	少许（蛋黄加多时要减盐）
调味	鸡精	少许
炸制	宽油	适量

## 步骤

1. 搓玉米：玉米从中间切成两段、立起来竖着一分为二，用手把玉米粒搓下来；放盆里加水浸泡（去杂质）。
2. 取蛋黄：咸鸭蛋 2 个取出蛋黄，用勺子压成泥（有条件的可用蟹黄代替）。
3. 切椒：青红椒各半个切粒（配色）。
4. 焯水：水烧开加少许盐，下玉米粒焯到断生——去玉米的涩味；捞出沥干水分。
5. 挂粉（三次）：先抓一把土豆淀粉抓匀 → 加适量红薯淀粉拌匀 → 最后再加土豆淀粉收尾，拌到颗粒分明。
6. 炸：宽油烧到六成热，玉米粒依次下锅；转中火炸到飘起来、外酥里嫩；中途用炒勺慢慢推匀。
7. 炒蛋黄：锅里留少许底油，四成热下咸蛋黄泥，用炒勺推散、炒香——切记不能开大火，容易炒糊发苦。
8. 合炒：蛋黄炒香后下炸好的玉米和青红椒粒；加少许盐、少许鸡精，翻匀出锅。

小贴士

• 没有新鲜玉米可用玉米罐头。
• 玉米焯水去涩，捞出来一定要沥干。
• 分三次挂粉：土豆→红薯→土豆，才不脱粉。
• 挂到"颗粒分明"。
• 六成热下锅、中火炸到飘起。
• 炒蛋黄必须小火：糊了就苦。
• 蛋黄加多（想更咸香）就减少盐。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（挂粉 + 炒蛋黄的火候）

为什么这么做

• 手搓玉米粒：刀切会把玉米粒切破、胚芽流失；用手搓能保持玉米粒完整，炸的时候颗粒分明、口感更好。
• 焯水去涩：玉米粒表面有一层淀粉和生玉米的涩味，焯水能洗掉、也让玉米粒稍微软化，后面挂粉更容易。
• 沥干水分：表面带水会让淀粉糊成团、也影响挂粉的均匀度。
• 三次挂粉：这是这道菜的核心技巧。第一次土豆淀粉打底（黏附），红薯淀粉在中间（吸水性强、包裹性好，能把玉米粒的水分吸走、形成厚实的粉层），最后再一层土豆淀粉收尾（形成脆壳）。分层挂粉能让粉壳更稳固，炸的时候不脱落。
• 六成热下锅：温度够高，淀粉壳瞬间定型、把玉米粒封住；温度低了淀粉会脱落。
• 中火炸到飘起：玉米粒熟透、内部水分汽化产生浮力，就"飘"起来了——这是炸透的标志。
• 四成热小火炒蛋黄：咸蛋黄富含卵磷脂和蛋白质，高温会迅速焦化、产生苦味；小火慢慢推散，蛋黄会"起沙"、释放出油脂和香气，裹在玉米上才是"金沙"。
• 蛋黄自带咸味：多加蛋黄时盐要减，否则太咸。

容易翻车

• 刀切玉米粒，破了、不成颗。
• 玉米没沥干，挂粉成团。
• 一次挂粉，炸的时候脱粉。
• 油温不够，脱粉、吸油。
• 蛋黄大火炒，发苦。

参考视频

• 厨师长教你："金沙玉米"的家常做法，咸香美味，颗颗酥脆

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享金沙玉米。

首先准备新鲜玉米两根，从中间切成两段之后再立起来、竖着一分为二，然后用手将玉米搓下来。取下玉米之后放入盆中，加入适量的清水浸泡备用——浸泡的目的是去除其中的杂质。

下一步准备辅料：准备咸鸭蛋两个，剥开之后取出其中的蛋黄，蛋黄取出之后用勺子将其挤压成泥备用（有条件的同学可以用蟹黄来代替蛋黄）；最后准备青红椒各半个，切成颗粒备用——加青红椒的目的是配色。

下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，大火烧开之后加入少许食用盐，然后加入准备好的玉米粒下锅焯水——目的是去除玉米的涩味；焯水断生之后将其捞出沥干水分。

下一步开始准备炸制。锅烧热之后加入宽油，然后将油温烧至六成热。等待油温的时候我们开始给玉米上粉：首先抓一小把土豆淀粉，将其抓拌均匀；然后加入适量的红薯淀粉拌匀——加红薯淀粉可以增加淀粉的吸水性和包裹性，这样在炸制的时候才不容易掉粉；最后加入适量的土豆淀粉收尾，将其拌匀后能够颗粒分明即可。

油温六成热之后，将玉米粒依次下入锅中，然后转中火把玉米炸熟、炸至飘起来即可；中途用炒勺慢慢地推匀。玉米炸至外酥里嫩之后即可倒出备用。

然后锅中重新加入少许的底油，油温四成热之后加入碾碎的咸蛋黄，再用炒勺均匀地推散、把蛋黄炒香。同学们切记此过程不能开大火，否则很容易炒糊发苦。

咸蛋黄炒香之后，加入炸好的玉米粒和青红椒粒；下一步调味：锅中加入少许食用盐、少许鸡精，最后将其翻炒均匀即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，没有新鲜玉米的同学可以直接用玉米罐头代替。第二，喜欢重口味的同学可以多加一个蛋黄，但同时需要减少盐的用量。第三，为了使玉米粒炸制的时候不脱粉，最好分三次挂粉。第四，炒蛋黄的时候必须小火，否则很容易过火发苦。

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