溜肉段

里脊肉切 1 厘米粗的段，用土豆淀粉调成"流动状态"的糊挂住。六成热油中火炸 2 分钟到金黄酥脆，青椒、红椒、洋葱炒断生，回锅加料汁小火一收紧——外酥里嫩，咸香挂汁。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	猪里脊肉	300 克
挂糊	土豆淀粉	150 克（或绿豆淀粉）
挂糊	清水	适量
挂糊	食用盐	1 克
挂糊	食用油	少许
辅料	大青椒	两个
辅料	大红椒	半个
辅料	洋葱	适量
料汁	白糖	1 克
料汁	味精	1 克
料汁	蚝油	2 克
料汁	生抽酱油	8 克
料汁	清水	5 克
料汁	干淀粉	一勺
收尾	明油	少许

步骤

1. 切肉：猪里脊肉 300 克切成一厘米粗、3 厘米长左右的小段。可以切粗一些，口感更好。
2. 洗净：加适量清水清洗，去血水，捞出挤干水分。
3. 调糊：碗中倒土豆淀粉 150 克，加适量清水抓拌均匀，调到流动状态。
4. 挂糊：把挤干的里脊肉倒进淀粉糊里，加食用盐 1 克搅拌均匀；再加少许食用油拌匀，防止下锅粘连。
5. 备辅料：大青椒两个去籽切片；大红椒半个切片；适量洋葱切片。
6. 调料汁：碗中加白糖 1 克、味精 1 克、蚝油 2 克、生抽酱油 8 克、清水 5 克、干淀粉一勺，搅拌均匀。
7. 炸肉段：锅烧热加宽油，烧至六成热，里脊肉依次下锅，中火炸 2 分钟至金黄酥脆，捞出控油。
8. 炒辅料：热油倒出，锅中下切好的辅料，再加少许植物油，中小火炒至断生。
9. 回锅：辅料断生后把炸好的里脊肉下锅，再加调好的料汁。
10. 收汁：料汁下锅后小火翻炒几下，把料汁收紧，加少许明油即可出锅装盘。

小贴士

• 必须选里脊肉，口感更好。
• 上糊必须用土豆淀粉或绿豆淀粉，否则炸好的肉段容易回软。
• 料汁不需要再加盐，用蚝油和酱油调咸味就够了。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（糊的状态和炸制时间是关键）

为什么这么做

• 里脊肉筋膜少，切段炸后外酥里嫩。
• 切一厘米粗：太细一炸就干，太粗炸不透。
• 土豆淀粉糊调到"流动状态"：能把肉段裹住又不至于太厚，炸出来才酥。
• 糊里加盐先给底味，加油防止下锅粘连。
• 六成热油、中火 2 分钟：让糊层定型并炸到金黄酥脆。
• 炸完不回锅久炒：辅料先炒断生，肉段最后回锅只裹汁。
• 料汁用蚝油和生抽定咸鲜、糖和味精提鲜，加干淀粉让汁能挂住。
• 肉段必须现炸现溜，放久会回软。

容易翻车

• 用玉米淀粉：炸完很快回软。
• 糊太稠：外厚内老。
• 油温不够：脱糊、吸油。
• 料汁过多：变成"泡"肉段。

参考视频

• 厨师长教你："溜肉段"的家常做法，外酥里嫩味道非常赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，溜肉段。

首先我们准备猪里脊肉 300 克，将猪肉切成一厘米粗、3 厘米长左右的小段备用，可以适当地将里脊肉切粗一些，这样做出来的溜肉段口感会更好。然后加入适量的清水，将猪肉清洗干净，这一步的目的是去除猪肉里面的血水。清洗干净之后捞出挤干水分备用。

下一步我们开始调糊。准备土豆淀粉 150 克倒入碗中，再加入适量的清水抓拌均匀，将淀粉调至流动状态即可。把控干水分的里脊肉倒入碗中，然后加入食用盐一克，搅拌均匀。拌匀之后再加入少许的食用油，搅拌均匀备用，加食用油的目的是防止里脊肉下锅粘连。

下一步我们开始准备溜肉段的辅料。准备大青椒两个，去除辣椒籽之后切成辣椒片备用。准备大红椒半个，切成辣椒片备用。准备适量的洋葱，切成洋葱片备用。

下一步开始准备调料汁。碗中加入白糖一克，加入味精一克，加入蚝油 2 克，加入生抽酱油 8 克，加入清水 5 克，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀之后准备下一步制作。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将处理好的里脊肉依次下入锅中，然后开中火炸 2 分钟，这一步的目的是将里脊肉炸至金黄酥脆。2 分钟之后将炸好的里脊肉捞出控油备用。

然后将热油倒出，热油倒出之后加入切好的辅料，再加入少许的植物油，开中小火将辅料炒至断生。辅料炒至断生之后，将炸好的里脊肉下锅，然后再加入调好的料汁。料汁下锅之后开小火翻炒几下，将料汁收紧之后，再加入少许的明油即可出锅装盘。

一道外酥里嫩、咸香口味的溜肉段就制作完成。下面开始溜肉段的技术总结：第一，溜肉段必须选择用里脊肉制作，这样的口感会更好；第二，里脊肉上糊必须用土豆淀粉或者绿豆淀粉，否则炸好的肉段容易回软；第三，调料汁不需要再加盐，只需要用蚝油和酱油调咸味即可。溜肉段的技术总结完毕。

---