碎炒牛肉

靠料头出香的一道下饭小炒：牛外脊 300 克切 0.5cm 厚片再切短丝（不吃牛可换猪肉）；腌料是蚝油 5 克 + 盐 1 克 + 老抽，顺一个方向搅到收干水分，起浆后按肉的干湿度少量多次加水淀粉，最后用菜籽油拌匀（下锅不粘连）。辅料是大红椒粒、大蒜 60 克、子姜、泡小米辣 40 克、香菜段——蒜和子姜要拍散再切，香味才出得来。热锅滑油换熟菜籽油，五成热下牛肉，前几秒别搅动，炒到七成熟下泡姜、蒜、红椒中火炒 40 秒，用盐 1 克、生抽 4 克（锅边淋）、胡椒粉调味，中火 30 秒，下子姜粒和香菜，断生即可。

食材

牛外脊、子姜、泡小米辣 等 9 样

类别	用料	用量
主料	牛外脊	300 克（切 0.5cm 片再切短丝）
腌料	蚝油	5 克
腌料	食用盐	1 克
腌料	老抽	适量
腌料	水淀粉	适量
腌料	菜籽油	适量
辅料	大红椒	1 个（去籽切粒）
辅料	大蒜	60 克（拍散剁粒）
辅料	子姜	一根（拍散切粒）
辅料	泡小米辣	40 克（切碎，可用野山椒）
辅料	香菜	一小把（切 1cm 段）

步骤

1. 切肉：牛外脊 300 克先切 0.5cm 左右的厚片，再切成短丝（不吃牛可用猪肉）。
2. 腌制：加蚝油 5 克、盐 1 克、适量老抽调底色，顺一个方向搅拌到收干水分。
3. 上浆：牛肉起浆后加少许水淀粉拌匀——水淀粉的量按牛肉的干湿度来定。
4. 封油：最后加适量菜籽油拌匀——防止肉丝下锅粘成一团。
5. 备辅料：大红椒一个去籽切小粒（重辣可用小米辣）；大蒜 60 克拍散剁粒；子姜一根拍散切粒；泡小米辣 40 克切碎（可用野山椒）；香菜一小把切 1cm 段（可用小葱或芹菜代替）。
6. 滑锅：锅烧热加油滑锅，把热油倒出，重新加适量熟菜籽油。
7. 下牛肉：五成油温下腌好的牛肉——下锅前几秒不能搅动，等略熟再搅，否则容易粘锅。
8. 下料头：炒到七成熟时，加泡姜末、蒜末、红椒粒，转中火炒 40 秒——把料头的香味爆进牛肉。
9. 调味：加盐 1 克、生抽 4 克（从锅边淋入）、少许胡椒粉。
10. 继续炒：中火翻炒 30 秒，中途加子姜粒翻炒均匀。
11. 下香菜：子姜爆香后加香菜，炒到断生即可（喜欢香菜味重可炒到五成熟），最后爆炒几下出锅。

小贴士

• 牛肉选不带筋膜的外脊或里脊。
• 切 0.5cm 片再切短丝。
• 腌时搅到收干水分再上浆。
• 水淀粉按干湿度加，别一次倒。
• 最后用菜籽油封住。
• 下锅前几秒别搅动。
• 蒜和子姜拍散再切，香味才足。
• 不能吃辣可省泡椒、野山椒。
• 香菜可换小葱或芹菜。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在牛肉火候和料头出香）

为什么这么做

• 外脊/里脊：不带筋膜，纤维细、口感嫩；带筋的部位炒出来有嚼劲、咬不动。
• 切 0.5cm 厚片再切短丝：先切厚片便于均匀下刀，短丝受热快、易熟，也方便和料头一起裹味。
• 顺一个方向搅到收干：让牛肉蛋白形成有序结构、产生黏性，把腌料吃进去。
• 起浆后再上水淀粉：起浆说明肉已经上劲、吸水充分，这时上浆才能挂得住；顺序反了淀粉会脱落。
• 菜籽油封肉：油膜隔开肉丝，下锅自动散开，不粘连。
• 五成油温：中温让牛肉表面慢慢定型，不会一下焦掉。
• 前几秒不搅动：肉丝表面的浆还没凝固，一搅就粘锅、脱浆。
• 七成熟再下料头：牛肉已经定型，这时下料头能让料头的香味在余下的加热中被牛肉吸收。
• 中火 40 秒爆料头：蒜、泡椒、子姜需要高温激发香气，40 秒足够出香又不会炒糊。
• 生抽锅边淋：锅边高温让生抽焦化，酱香更浓。
• 子姜后下：子姜的清香和辛辣怕久炒，最后下保留风味。
• 香菜断生即出：香菜炒过头发黄、失去清香。

容易翻车

• 牛肉带筋膜，嚼不动。
• 没搅到收干，腌料吃不进。
• 淀粉太多，口感发粉。
• 没封油，下锅粘成一团。
• 下锅就搅，脱浆粘锅。
• 料头没爆香，味道寡淡。

参考视频

• 厨师长教你："碎炒牛肉"的家常做法，开胃又下饭，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频和大家分享碎炒牛肉。

首先我们准备牛外脊 300 克，先切成 0.5cm 左右的厚片，然后再切成短丝备用——不喜欢牛肉的同学也可以用猪肉代替。

切好之后下一步开始腌制：盆中加入蚝油 5 克、食用盐一克、适量的老抽调底色，然后顺着一个方向搅拌收干水分；牛肉起浆之后再加入少许的水淀粉拌匀——同学们最好根据牛肉的干湿度来添加水淀粉；最后加入适量的菜籽油拌匀备用，加油可以很好地杜绝肉丝下锅粘成一团。

下一步开始准备辅料：准备大红椒一个，去籽之后切成小颗粒备用——喜欢重辣味的同学也可以用小米辣代替；准备大蒜 60 克，拍散之后剁成颗粒备用；准备子姜一根，拍散之后切成颗粒备用；准备泡小米辣 40 克切碎备用——同学们也可以用野山椒代替；最后准备香菜一小把，切成一厘米左右的小段备用——不喜欢香菜的同学也可以用小葱或者芹菜代替。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后重新加入适量的熟菜籽油；油温五成热之后加入腌制好的牛肉——牛肉下锅前几秒不能搅动，必须待其略熟之后才开始搅动牛肉，否则过早的搅动很容易粘锅；将牛肉炒至七成熟之后，加入准备好的泡姜末、大蒜末和红椒粒，然后转中火炒 40 秒，这一步的目的是将料头里面的香味爆出来、炒进牛肉里面。

料头爆香之后开始调味：锅中加入食用盐一克、生抽酱油 4 克从锅边淋入、少许胡椒粉；调好味之后继续开中火翻炒 30 秒，中途加入切好的子姜粒翻炒均匀；子姜爆出香味之后，再加入准备好的香菜，香菜段下锅炒至断生即可——喜欢香菜味重的同学也可以炒至五成熟；最后爆炒几下即可出锅装盘。

一道非常美味的碎炒牛肉就制作完成。

下面开始技术总结：第一，牛肉最好选择不带筋膜的外脊或者里脊。第二，不能吃辣的同学也可以不加泡椒或者野山椒。第三，此菜是依靠料头出香味，所以大蒜和子姜最好用刀拍散之后再切，这样更加风味十足。第四，不喜欢牛肉的同学也可以用猪肉代替，同样也是将猪肉切成短丝处理。

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