老醋焖肉

你们还记得晋阳饭庄吗？对，醋香味很浓，肉炖得非常软烂，酸口回口有点甜，这个醋很香很香。醋酸和醋香把唯一的那点腻也给中和掉了，这个脂肪又让那个醋显得没有那么酸，很好吃啊。这个菜有点贵吧——这搁我那卖 58。好，今天就带你们做，让你们 20 块钱都花不了。

这很简单，只有一块煮的五花肉，还有点葱姜、花椒、大料，这是煮肉用的，这个就是要煮的那块肉。不用记，片后面都有一个很详细的配料表。

焖肉要选硬五花，就这种四面都是五花的；那种软肉切完之后一炖就是歪七扭八的，什么样都有。为了块的整齐，我们先给它煮一下：葱姜、花椒大料，加入料酒，是去腥用的，然后把肉皮朝上放下边儿。煮的时候锅底比较热，很容易肉皮扒在锅上面，所以我们要把肉皮放在上面。大火烧开，改小火加盖，让它一直煮着就行了。

20 多分钟了，我们看看行不行。拿筷子一插，拔出来以后没有血水就可以了。插的时候注意，尽可能在中间插，中间不容易成熟，边上好熟。放到案板上给它修一下，修的这步不是必须的，是为了出锅以后更好看，你们自己在家吃不修也可以。修完之后改刀切成方块，改成六块，咱们今儿就做这么多了。

起锅烧油，葱姜蒜、花椒大料，大火给它煸香，葱姜蒜煸得变了颜色，它才会出香味。变颜色了，然后把肉倒进去，让它表面失去一部分水分，它会重新吸收汤汁的味道。关小火，小心变糊，直接烹醋了。已经有醋香味儿了。

严格说，他们应该用山西的那种时间特别长的老陈醋，我们为了方便大家做，就用普通的陈醋，味道会有差别，但是相差没有那么大。加入水，搁醋了之后煸它三秒五秒就行了。

先加色儿，这老抽可放不少，因为我没炒糖色，这肉就得直接靠老抽了。加盐、白糖，大火烧开，小火炖，大概炖一个小时。

炖成这样就可以了。你先把肉给它捞出来，捞下渣子，换个锅勾芡，水淀粉，勾到黏糊的就可以了。用这些汁往肉上一浇，这就是大饭店卖的那个。

这个醋很香，但它不刺鼻，然后跟那个脂肪结合得也特别好。虽然是肥肉——咱们选的是挺肥的肉，但吃起来完全不腻。醋可以促进肉的融化，而且把那个脂肪会容易分解一部分，所以就觉得没有那么腻口了。我的水平还没有经验那么多，但这个醋香味也特别特别的香。这我们缺点就是什么呀——味道近似，但是醋香味还是达不到晋阳饭庄那个标准，不过吃着已经有 90% 的香味了。

觉得这个菜能省多少钱？我刚才那块肉就是 400 多克，也就 20 块钱，调料其实不值什么钱，也就是醋值钱，手艺值钱。