蒜蓉粉丝开背虾

快捷做法的核心是蒜蓉酱和开背不切断：大蒜 200 克剁碎后用清水洗掉涩味和淀粉、挤干，加蚝油、植物油、鲍鱼汁（没有就全用蚝油）拌匀。龙口粉丝一小把剪段、温水泡 20 分钟垫盘。鲜虾 600 克剪掉虾脚虾枪，卷成一团后在虾背割一刀去虾线（不能完全切开，否则虾肉蒸老发干）。蒜蓉填进虾背、剩余铺面，中火蒸 10 分钟，撒葱花、七成热油泼香。

食材

鲜虾、粉丝、大蒜 等 5 样

类别	用料	用量
主料	鲜虾	600 克
主料	龙口粉丝	一小把（温水泡 20 分钟）
主料	大蒜	200 克（剁碎洗净）
调料	蚝油	适量
调料	鲍鱼汁	适量（没有可全用蚝油）
调料	植物油	适量

步骤

1. 泡粉丝：龙口粉丝一小把剪成小段，加温水浸泡 20 分钟。
2. 剁蒜：大蒜 200 克去掉蒜头后剁碎——剁的时候可以用纸皮围起来防飞溅。
3. 洗蒜：剁好的蒜放沙袋中，用清水清洗干净——去除大蒜的涩味和淀粉；挤干水分放碗中。
4. 调蒜蓉酱：加适量蚝油、适量植物油搅拌均匀，中途加适量鲍鱼汁拌匀（没有鲍鱼汁可全部用蚝油），最后再加少许植物油拌匀——否则蒜香的穿透力会降低。
5. 处理虾：鲜虾 600 克，用剪刀剪掉多余的虾脚和虾枪——防止扎嘴、保持美观；清洗一遍。
6. 开背：把虾卷成一团，用菜刀在虾背割一刀——虾壳硬，最好用刀后跟往后拉；嫌麻烦可以用剪刀剪开。
7. 去虾线：放入水中去掉虾线，清洗干净。
8. 码盘：泡好的粉丝直接垫在盘里，均匀摆上处理好的鲜虾。
9. 填蒜蓉：把蒜蓉酱填入虾背里——虾背不能完全切开，否则虾肉容易蒸老、发干不紧实。
10. 铺面：剩余蒜蓉酱均匀铺在鲜虾上面。
11. 蒸制：放入蒸锅，中火蒸 10 分钟——时间按虾的大小调整，虾越小时间越少。
12. 泼油：取出后撒适量葱花，植物油烧至七成热泼在蒜蓉上激发香味即可上菜。

小贴士

• 选略大的活虾，切勿用死虾。
• 蒜蓉必须清洗，去淀粉和生涩味。
• 洗好的蒜挤干水分再调味。
• 最后那勺油不能省，蒜香才出得来。
• 虾背不可完全切开，否则肉柴。
• 开背用刀后跟往后拉，省力安全。
• 蒸的时间看虾的大小，别死守 10 分钟。
• 喜欢蒜味更浓，可以先炸一半金蒜再调味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在开背和蒸制时间）

为什么这么做

• 蒜蓉洗水：大蒜剁碎后表面有大量淀粉和含硫化物，直接调酱会发涩、易糊；清水洗掉后，蒜香更纯、颜色更白。
• 挤干水分：残留的水会稀释蒜蓉酱、影响附着力，蒸的时候还会出水。
• 分次加油：油能包裹蒜蓉、隔绝空气，让蒜香在蒸制过程中缓慢释放；最后一次加油是为了封住香味，避免"蒜香穿透力降低"。
• 鲍鱼汁 + 蚝油：两种酱汁叠加鲜味，鲍鱼汁提供更浓的海鲜底味，没有时全用蚝油也可。
• 剪虾枪虾脚：虾枪尖锐，吃的时候容易扎嘴；虾脚没有肉，留着影响卖相。
• 卷成一团再开背：虾身卷曲后背部绷紧，下刀更稳、开口更整齐。
• 刀后跟往后拉：虾壳硬，用刀尖硬切容易打滑；用刀后跟抵住壳、往后拉，靠拉力划开，安全省力。
• 不能完全切开：虾背完全剖开后，虾肉直接暴露在蒸汽里，水分流失快、肉质发干发柴；只开一道口，虾肉还能保持完整、锁住水分。
• 粉丝垫底：粉丝吸收蒸出来的虾汁和蒜蓉酱，比虾还好吃；也让虾不直接贴盘。
• 中火 10 分钟：大火会让虾肉瞬间收缩变老；中火让虾肉缓慢成熟。虾的大小差异很大，小虾要缩短时间。
• 七成热油泼：高温油激出葱香和蒜香，是这道菜上桌前最后一道"香气开关"。

容易翻车

• 蒜蓉没洗，发涩、发苦。
• 蒜的水没挤干，蒸出一盘水。
• 虾背切太深，虾肉蒸老发柴。
• 死虾做出来肉质松散、有腥味。
• 蒸过头，虾肉缩水变硬。
• 不泼热油，蒜香出不来。

参考视频

• 厨师长教你："蒜蓉粉丝开背虾"的快捷做法，虾鲜味美，老少皆宜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享粉丝开背虾的快捷做法。

首先，我们准备龙口粉丝一小把，将其剪成小段之后，加入适量的温水浸泡 20 分钟备用。

下一步开始准备辅料：准备大蒜 200 克，去掉蒜头之后剁碎备用——同学们剁蒜的时候可以用纸皮围起来，防止飞溅；大蒜剁好之后放入沙袋中，用清水清洗干净备用，清洗的目的是去除大蒜的涩味和其中的淀粉；清洗干净之后挤干水分放入碗中。

下一步开始调味：碗中加入适量的蚝油，再加入适量的植物油搅拌均匀，中途再加入适量的鲍鱼汁拌匀，没有鲍鱼汁的同学可以全部使用蚝油；最后再加入少许的植物油拌匀，否则蒜香味的穿透力降低。

下一步开始处理鲜虾：准备鲜虾 600 克，用剪刀剪掉多余的虾脚和虾枪，这一步的目的是防止扎嘴和保持美观；虾枪虾脚处理干净之后清洗一遍，然后将虾卷成一团，再用菜刀在虾背割一刀——由于虾壳比较硬，同学们最好用刀后跟往后拉，嫌麻烦的同学也可以用剪刀剪开；然后放入水中去除虾线，清洗干净备用。

下一步开始码放：首先将泡发好的粉丝直接垫在盘里备用，然后均匀地摆上处理好的鲜虾，再将调好的蒜蓉酱填入虾背里面——同学们切记，虾背不能完全切开，否则虾肉容易蒸老、肉质发干且不紧实；再将剩余的蒜蓉酱均匀地铺在鲜虾上面，最后放入蒸锅中，开中火蒸 10 分钟。

同学们注意，蒸制的时间需要根据虾的大小而定，一般虾越小、蒸制的时间则越少；10 分钟之后即可取出，然后再撒上适量的葱花，再准备适量的植物油烧至七成热，油热之后泼在蒜蓉上面，激发香味即可上菜。

一道肉质紧实且美味的蒜蓉粉丝虾就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，鲜虾最好选择略大的活虾，切勿选择死虾。第二，虾背不可完全切开，否则虾肉会受热失去水分，导致肉质发干而且变柴。第三，此菜的蒜蓉必须经过清洗，去除多余的淀粉和生味。第四，此做法为清香蒜蓉版本，喜欢蒜味浓香的同学可以事先炸一半金蒜再调味。蒜蓉粉丝虾的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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