水煮毛肚
毛肚不能久煮——汤一开十秒就捞。底料小火炒化，配菜垫底，最后撒上现剁蒜蓉和"刀口辣椒"，一勺七成热的菜籽油泼下去，脆、辣、麻全出来了。
参考视频
毛肚不能久煮——汤一开十秒就捞。底料小火炒化，配菜垫底，最后撒上现剁蒜蓉和"刀口辣椒"，一勺七成热的菜籽油泼下去，脆、辣、麻全出来了。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 鲜毛肚 | 600 克（尽量选黑色未处理的） |
| 配菜 | 绿豆芽 | 一小把 |
| 配菜 | 蒜苗 | 两根 |
| 配菜 | 芹菜 | 几根 |
| 配菜 | 小葱 | 几根 |
| 配菜 | 香菇 | 两个 |
| 底料 | 红泡椒 | 20 克 |
| 底料 | 泡姜 | 适量 |
| 底料 | 火锅底料 | 60 克（品牌不限） |
| 底料 | 豆瓣酱 | 8 克 |
| 刀口辣椒 | 干辣椒 | 适量 |
| 刀口辣椒 | 青花椒 | 5 克 |
| 撒料 | 大蒜 | 20 克（现剁） |
| 撒料 | 干辣椒段 | 适量（可省） |
| 撒料 | 花椒面 | 一勺（不吃麻可省） |
| 撒料 | 熟芝麻 | 适量 |
| 调味 | 食用盐 | 1.2 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 泼油 | 菜籽油 | 适量 |
步骤
- 切毛肚：鲜毛肚 600 克切成大小均匀的片。
- 备配菜：绿豆芽一小把洗净（可换自己喜欢的配菜）；蒜苗两根拍散切段；几根芹菜切段；几根小葱切段；香菇两个切薄片。
- 备底料：红泡椒 20 克和适量泡姜改刀；火锅底料 60 克切散；大蒜 20 克剁碎。
- 做刀口辣椒：碗中放适量干辣椒、青花椒 5 克。锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后下干辣椒和青花椒，小火炒香炒脆（切记不能炒糊），倒出用菜刀切碎。这就是传统的刀口辣椒，凡是水煮类的菜都可以加。
- 炒配菜：锅烧热加适量底油，六成热时下青花椒和干辣椒爆锅，再下配菜，转中火翻炒至断生，中途加一勺食用盐。炒匀后倒盆中垫底。
- 炒底料：锅中再加适量植物油烧热，五成热时下泡椒和泡姜炒香；加豆瓣酱 8 克，中小火炒香炒出红油；再加火锅底料，小火炒香炒化。切记不能开大火，否则容易炒糊。
- 兑汤：底料炒化后加适量清水，大火烧开；下香菇，转小火调味——加食用盐 1.2 克、少许白糖提鲜、少许胡椒粉。
- 烫毛肚：调好味下毛肚，开大火把汤烧开，汤开十秒后就把毛肚捞出放盆中。毛肚不能久煮。
- 加汤：往盆里加适量原汤。
- 撒料：撒上现剁的蒜蓉、刀口辣椒、适量干辣椒段、一勺花椒面、熟芝麻。
- 泼油：锅烧热加适量菜籽油，烧至七成热泼在毛肚上即可。
小贴士
- 尽量选黑色、未经处理的鲜毛肚，口感更脆。
- 配菜可按自己喜好添加。
- 毛肚下锅不能久煮，汤开十秒就够了。
- 最后泼油最好用菜油，才够香。
讲解要点
难度：★★★☆☆（步骤多，但每步都不难，关键在毛肚的十秒）
为什么这么做
- 鲜毛肚（未漂白）表面有绒毛、结构完整，烫出来才脆；处理过的发白发软。
- 刀口辣椒是把干辣椒和青花椒炒脆后刀剁，比现成辣椒面香得多，是水煮菜的灵魂。
- 配菜先炒断生垫底，既吸油又提供脆爽的底。
- 泡椒泡姜先炒，给酸香和发酵风味；豆瓣酱 8 克只提供红油和酱香，多了会过咸。
- 火锅底料必须小火炒化，大火会糊。
- 毛肚的十秒原则：毛肚富含胶原，久煮会从脆变韧，滚汤十秒刚好烫透。
- 最后泼菜籽油七成热，激发蒜蓉、辣椒面、花椒面的香，也是"水煮"类菜的最后一步仪式。
容易翻车
- 毛肚煮久：咬不动。
- 底料大火：糊锅发苦。
- 蒜蓉提前剁好：香气散失，最好现剁。
- 泼油温度不够：只有生油味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，水煮毛肚。
首先我们准备鲜毛肚 600 克，将毛肚切成大小均匀的片备用。
下一步开始准备配菜。准备一小把绿豆芽，放入碗中清洗干净备用，同学们也可以选用自己喜欢的配菜。准备蒜苗两根，拍散之后切成小段备用。准备几根芹菜切成小段备用。准备几根小葱，切成小段备用。准备香菇两个，切成薄片备用。
下一步我们开始准备辅料。准备红泡椒 20 克和适量的泡姜，改刀备用。准备火锅底料 60 克，切散备用，没有的同学可以用其他品牌代替。准备大蒜 20 克，剁碎备用。
下一步开始制作刀口辣椒。碗中加入适量的干辣椒，加入青花椒 5 克。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，加入准备好的干辣椒和青花椒下锅，开小火把花椒、辣椒炒香炒脆，但是同学们切记不能炒糊。然后把炒香的花椒、辣椒倒出，用菜刀切碎备用，这就是传统的刀口辣椒。凡是水煮类的菜都可以添加刀口辣椒面。
下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入适量的青花椒和干辣椒爆锅，然后将准备好的配菜下锅。配菜下锅之后转中火翻炒几下，炒至断生即可，中途加入一勺食用盐。翻炒均匀之后将配菜倒入盆中垫底。
然后锅中再次加入适量的植物油烧热，油温五成热之后，加入切好的泡椒和泡姜炒香。泡椒炒香之后加入豆瓣酱 8 克，然后开中小火把豆瓣酱炒香，炒出红油。豆瓣酱炒香之后加入准备好的底料，然后开小火把底料炒香炒化。同学们要切记不能开大火，否则很容易炒糊。
底料炒香炒化之后再加入适量的清水，然后开大火把汤汁烧开。大火烧开之后加入切好的香菇，然后转小火开始调味，锅中加入食用盐 1.2 克，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉。调好味道之后再加入切好的毛肚，然后开大火把汤烧开。汤汁烧开十秒钟之后，将煮好的毛肚捞出放入盆中。同学们，毛肚不能久煮，汤汁煮开十秒钟之后足矣。然后再加入适量的原汤。
下一步我们开始投辅料。盆中加入剁好的蒜蓉，同学们，蒜蓉最好现剁才够味。加入准备好的刀口辣椒，撒上适量的干辣椒段，不能吃辣的同学可以不加。再撒上一勺花椒面，不能吃麻的同学千万不要加。最后撒上适量的熟芝麻。
下一步我们开始泼油。锅烧热之后加入适量的菜籽油，将油温烧至七成热之后，再泼在毛肚上面即可。
一道非常正宗的家常水煮毛肚就制作完成。下面开始水煮毛肚的技术总结：第一，尽量选择黑色未经处理的鲜毛肚；第二，配菜可以根据自己喜好添加；第三，凡是水煮类的菜都可以添加刀口辣椒面；第四，毛肚下锅不能久煮，否则口感不好；第五，最后泼油最好选择用菜油，这样才够香。水煮毛肚的技术总结完毕。
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