红烧猪蹄

猪前肘先整根焯水 15 分钟（加八角两颗、桂皮三片、料酒），这一步去掉大部分皮腥味；捞出洗净脚趾缝、擦干、烧净猪毛再剁块。剁好的猪蹄冷水下锅焯两遍去内部血水，然后四成热油炒冰糖到浅棕色，下猪蹄翻上色，加香料、干辣椒、啤酒和清水（没过猪蹄 2cm），用盐、胡椒粉、白糖一勺、老抽、生抽调味，小火烧 90 分钟（或高压锅 20 分钟），拣去姜葱香料后中火收汁 6 分钟到挂勺。

食材

猪前肘、香料、冰糖 等 9 样

类别	用料	用量
主料	猪前肘	一根
焯水	八角	2 颗
焯水	桂皮	3 片
焯水	料酒	适量
香料	桂皮	几片
香料	八角	2 颗
香料	香叶	2 片
香料	干辣椒	几颗
调料	冰糖	适量（炒糖色）

步骤

1. 整根焯水：锅中加清水，放入猪前肘一根，加八角 2 颗、桂皮 3 片、适量料酒，大火烧开焯水 15 分钟，中途撇去浮沫——去除大部分皮腥味。
2. 清洗：15 分钟后捞出洗净，脚趾中间的杂质必须去干净。
3. 擦干烧毛：把肘子表面水分擦干，再把猪毛烧干净。
4. 剁块：烧好毛后剁成大小均匀的块（嫌麻烦可让摊主代劳）。
5. 备辅料：生姜一块拍散；大葱一根切小段；碗中放桂皮几片、八角 2 颗、香叶 2 片、干辣椒几颗。
6. 冷水焯两遍：锅中加清水，猪蹄冷水下锅焯水两遍——去除内部血水和腥味，焯好倒出。
7. 炒糖色：锅中加底油烧至四成热，下冰糖炒成浅棕色。
8. 上色：下猪蹄翻炒至上色，中途加入香料和干辣椒。
9. 加汤：加适量啤酒，再加清水，大火烧开——清水量最好没过猪蹄 2cm。
10. 调味：加适量盐、少许胡椒粉、白糖一勺、适量老抽调底色、适量生抽调咸鲜味。
11. 烧制：大火烧开后转小火烧 90 分钟——嫌麻烦可少加水，用高压锅压 20 分钟。
12. 拣料：烧够 90 分钟后，拣出锅里的姜、葱和香料。
13. 收汁：转中火收汁 6 分钟，汤汁能挂在勺上即可出锅装盘。

小贴士

• 猪蹄选前蹄，前蹄肉多、后蹄肉少。
• 整根先焯水 15 分钟，去皮腥味。
• 脚趾缝的杂质必须清干净。
• 表面水分擦干再烧毛，毛才烧得净。
• 剁块后冷水下锅焯两遍。
• 糖色炒到浅棕色就下猪蹄。
• 水没过猪蹄 2cm。
• 新手可以提前炒好糖色备用，避免火候把握不好发苦或太甜。
• 赶时间用高压锅 20 分钟，再回锅大火收汁。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在炒糖色和收汁）

为什么这么做

• 整根焯水 15 分钟：猪皮和皮下脂肪的腥味物质需要较长时间才能煮出，整根焯比剁块焯更彻底，也避免肉质过早失水。
• 加八角、桂皮、料酒同焯：香料和酒精能带走腥味，同时给猪皮一个底味。
• 脚趾缝清干净：这里是猪蹄最容易藏污纳垢的地方，不去净会有异味。
• 擦干再烧毛：表面有水会影响火烧效果，毛烧不干净会有焦臭味。
• 冷水下锅焯两遍：冷水下锅让血水随温度升高慢慢渗出；焯两遍能把内部残留血水去得更彻底。
• 四成热炒糖色：油温低时冰糖融化慢、受热均匀，不容易焦；炒到浅棕色时糖的焦香刚好，再过就发苦。
• 炒糖色直接下猪蹄有风险：糖色在锅里继续受热，新手动作慢就容易过老发苦或太嫩太甜，所以王刚建议新手先炒好糖色备用。
• 啤酒 + 清水：啤酒的麦芽香能去腥增香，也让汤汁更醇厚。
• 水没过 2cm：水量刚好保证 90 分钟小火不干锅，又不会让汤汁太多、味道变淡。
• 小火 90 分钟：猪蹄的胶原蛋白需要长时间低温才能转化成明胶，达到软糯脱骨。
• 中火收汁 6 分钟：收汁让汤汁浓缩、裹在猪蹄表面，颜色红亮、味道更浓；时间太长会粘锅发苦。

容易翻车

• 没焯透，皮腥味重。
• 脚趾缝没洗净，有异味。
• 糖色炒过头发苦。
• 水加太多，味道淡、收汁时间长。
• 小火时间不够，猪蹄不软糯。
• 收汁过头，汤汁发苦、粘锅。

参考视频

• 厨师长教你："红烧猪蹄"的家常做法，色泽红亮，软糯脱骨

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——红烧猪蹄。

首先，我们在锅中加入适量的清水，然后准备猪前肘一根放入锅中，之后加入八角两颗、三片桂皮、适量的料酒，然后开大火烧开焯水 15 分钟，中途再撇去浮沫，这一步的目的是去除大部分的皮腥味；15 分钟之后将肘子捞出清洗干净——清洗的时候必须将脚趾中间的杂质去除干净；再将肘子表面的水分擦除，然后再把猪毛烧干净；猪毛烧干净之后，将其剁成大小均匀的块备用，嫌麻烦的同学可以让摊主来操作。

下一步开始准备辅料：准备生姜一块，拍散备用；准备大葱一根，切成小段备用；碗中加入几片桂皮、八角两颗、香叶两片、几颗干辣椒。

下一步开始制作：首先，我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的猪蹄冷水下锅焯水两遍，这一步的目的是去除猪蹄内部的血水和腥味；焯好水之后倒出备用。然后在锅中加入适量的底油，烧至四成热，油温烧热之后加入准备好的冰糖，炒制成浅棕色；嫩糖色炒好之后，加入处理好的猪蹄翻炒至上色，中途再加入准备好的香料和干辣椒；然后再加入适量的啤酒、适量的清水，开大火烧开——同学们切记，清水的量最好能够没过猪蹄 2cm。

下一步开始调味：锅中加入适量的食用盐、少许胡椒粉、白糖一勺、适量的老抽调底色、适量的生抽酱油调咸鲜味；大火烧开之后转小火烧 90 分钟——嫌麻烦的同学可以少加一些水，直接用高压锅压 20 分钟。小火烧至 90 分钟之后，拣去锅中的姜、葱和香料，然后转中火收汁 6 分钟，中火收汁的目的是将汤汁收浓稠；6 分钟之后当汤汁能够挂勺即可出锅装盘。

一道软嫩脱骨的红烧猪蹄就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，猪蹄一般选用前蹄，前蹄肉多，后蹄肉少。第二，新手同学可以事先把糖色炒好备用，在之前的视频中有炒制的教学；如果糖色炒好之后直接下入猪蹄，火候把握不好会使糖色过老、会发苦，或者太嫩、太甜，最终会影响口感，新手不建议此操作。第三，嫌时间长的同学也可以用高压锅压 20 分钟，然后再倒在锅里面大火收汁出菜。家常版红烧猪蹄的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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